编辑/向日葵风车
中国饮茶历史悠久,几千年来,历代饮茶风俗各异,自先秦至明清,到当代,制茶饮茶的方式不断发生着变化,不同时代、不同地区、不同社会阶层的人们,饮茶法也各不相同。但总体来说,根据茶叶加工程度、制茶工序繁简、制茶方式不同以及所用器具的差别,可以将历代饮茶方法大致分为煮茶法、煎茶法、点茶法、泡茶法四种,分别盛行于隋唐以前,中唐以后,五代及两宋和元明清以后。
茶的基本连载(三)
时代精神的生活美学:
隋唐古典主义—煎茶法
在日本冈仓天心的《茶之书》中,唐代煎茶被冠为古典主义,这种风靡的“古典”技艺是什么?为什么令唐代“大家文豪”着迷?而隋以前又是什么样的饮茶方法?
隋唐以前:煮茶法
煮着吃的“菜茶”
中国隋唐以前,从春秋战国,到秦统一,经历了人口大迁徙,再到东汉末年,三国战乱,曹魏、两晋、十六国和南北朝800多年的更替,有短暂的统一,也有各路军阀和此起彼伏的起义,政权更迭、人口流动、胡汉交融、佛教兴盛发展,茶(主要以熬煮的饮用方式),随着从巴蜀到江南,到北方、出戎胡以酪作奴[1],从《茶经·七之事》中所引的史料,说明两晋时期,饮茶风尚已经迅速普及。
茶叶最早为药用,因此最早的饮茶法与烹制药的方法非常类似——将鲜茶叶或晒干的茶叶加水熬煮,制成汤汁饮用。这种饮茶的方式比较原始简单,对茶叶几乎没有加工,对烹煮器具也无特殊要求,因为简便易用,而长期流行在民间和少数偏远地区。
“茶”古字为“荼”,意思为“苦菜”。名字来源是由于唐宋以前,茶叶加工工艺不成熟,直接熬煮出来的茶汤味道一般非常苦涩。早期也有将鲜茶叶晒干碾碎,熬成羹汤食用的方法,唐代杨晔《膳夫经手录》记载:“近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”茗粥就是用茶树生叶煮成的羹汤。可以看到,这一时期的茶还没有发展为老百姓的日常饮品,而是更多地被当作药材或食物。
皮日体《茶中杂咏》序中说:“然季疵以前称茗饮者,必浑惟烹之,与夫瀹蔬而啜者无异也。”也正说明,起初人们饮茶就如同喝蔬菜汤,并无太多复杂的工艺及饮用方法。
唐代:煎茶法
从简易煮茶到专门技艺
隋朝结束中国南北朝的分裂局面,大唐王朝又很快取代了隋朝的统治。唐朝是中华文明百花争妍的时代,茶饮在唐朝得到进一步推广,被视为国饮。广阔的国土疆域,从长安到异域的丝茶之路;再到青藏高原吐蕃王国的“佛与茶之路”;在武则天时期佛教的空前发展,僧人盛行礼茶;日本佛僧东渡学佛与礼茶;大运河的开凿通航,将江南和北方连接;在这个时期,世界上第一本经典茶学著作诞生——陆羽《茶经》。
唐朝陆羽的《茶经·七之事》引三国张揖《广雅》云:“荆、巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。令人欲煮茗饮,先炙火令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜,桔子芼之,其饮醒酒,令人不眠。”
这则史料通常被看作最早关于古人饮茶方法的文献记载,有学者经过考证发现,这篇文字并没有记载在今本《广雅》,而且文体也不一致,很有可能是唐代以后的注释文字。但无论如何,这段文字向我们透露,茶的制作是如何从简单的烹煮转变为一种专门的技艺:人们开始将采摘下来的鲜叶制作为茶饼储存,当需要饮茶时,将茶饼取出,放在火上炙烤至红色,再放入器皿中捣成细末,用沸水浇泡,并且加入葱、姜、橘等其他辅料饮用。
相比较原始的直接烹煮,这种将茶先加工为茶饼,需要时再拿出来炙烤、碾碎、冲饮的饮茶方式,使得新鲜采摘的茶叶能够更加长久贮存,经过加工和调味的茶汤,味道也不再那么苦涩和难以下咽。饼茶、团茶、砖茶等紧压固形茶的出现,既是茶叶制作工艺的进步,同时也推动着饮茶方式的革新。
中唐以后,随着饮茶习惯的普及和制茶技术的发展,一种更为考究的饮茶方式风靡一时,就是唐人的“煎茶法”。以现存文献记载来看,饮茶讲究以一定方式煎煮,始于陆羽《茶经》。
并非只有[煎茶法]
多种饮茶方法并存
需要注意的是,唐人煎茶并非全是依照《茶经》所写的那样,大概方式炙烤、碾罗、煮水、投茶、分茶5个步骤。但在具体操作过程中可根据环境和条件的不同灵活应变。比如,选择散茶、末茶或是新制的饼茶,就可以省去“炙茶”这道工序。
唐人饮茶,以饼茶团茶为主,也有少量粗茶、散茶和米茶。“煎茶法”在唐代为饮茶主流,除此以外,也有其他的饮茶法和煎茶法并行不悖,例如较为简单易行的“淹茶法”:只需将茶投入器皿中,用沸水冲泡后即可饮用。
回顾:
茶叶经历了被当成药用,又被当成食物煎煮着吃?什么时候开始品饮?
唐代煎茶,宋代点茶,明代瀹茶,户户饮茶,四般闲事,你都知道哪些?
[茶的基本连载]
以《中国茶的基本》这本书为主导,结合其他“茶之书”整合内容,连载介绍关于茶的基本知识,向所有人推广茶生活。欢迎有疑点或问题的留言讨论。
注释[1]《洛阳伽蓝记》记载,南齐的王肃逃到北魏,刚开始不习惯北方饮食,还按南方饮食习惯,吃鱼饮茶,几年后,习惯吃羊肉喝奶酪。高祖就问鱼和羊肉,茶和奶酪,哪个好?王肃答,茶不成器,只配作酪浆的奴僮。说明当时饮茶风尚南方比北方盛,茶也是由南向北传。
阅读资料:
1.英国,罗伯特·福琼,两访中国茶乡2.中国,姚国坤,惠及世界的一片神奇树叶3.法国,皮埃尔·约瑟瑟夫·雷杜德画植物图绘4.中国,罗威尔主编,中国茶的基本5.中国,郑国建主编,中国茶事6.中国,吴觉农,茶经述评7.美国,乌克斯,茶叶全书8.美国,梅维恒&郝也麟,茶的真实历史9.英国,罗伊·莫克塞姆,茶、嗜好、开拓与帝国10.日本,西荣禅师,喫茶养生记
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