自古以来，川渝火锅矢志不渝钟情麻辣，红艳艳的锅底中藏尽人间百味，一锅上好的火锅便是川汉子和幺妹的代名词，柔刚并济。
火锅如其名，热中沁香，锅中入火。川渝两地火锅门店几万家，火锅俨然成为川西一代美食风景。像“海底捞”“小天鹅”“周师兄”等川渝著名火锅品牌，无不是从火锅中走向世界。
火锅市场的变迁
火锅的发展带动了传统经济跨时代的跃迁！据2021年餐饮数据调查显示，2021年1-9月中旬火锅企业注册量达50762家，仅火锅市场带动的经济就值5万亿。
火锅的繁荣不仅让门店呈现万家争鸣，也让上游供应商（厂家）实现智能化转型。像业内“蜀海供应链”“名扬”“红九九”等，都开辟出自己的终端市场，早早走进了门店供应和商超供应。
谁亲手拿起枪，瞄准了火锅业？
一个行业从上游到下游再到终端，实质性内改也不过区区数十年，当一个品类在经过数万次裂变之后，大范围的“红锅”市场就经不起时间的冲刷了。
很多餐饮人认为“疫情”是导致餐饮断崖式暴跌的罪魁祸首，其实不然，2018-2019年小郡肝串串香的败退就预示出火锅市场前景不太乐观。
起底小郡肝串串香，有心之人不难发现，小郡肝串串虽说是以“小郡肝”品类爆火出圈，其实也难逃火锅的暗面影响。最初一代小郡肝串串门店或许在味道、底料、菜品上，和火锅做过区别，但是随着资本的影响，连锁品牌复制化就会把门店的运营模式回炉到火锅店上，这自然而然直接缩减了品类的生命周期，相反的资本积累闭环收割就会完成。
火锅最大的优点是“无物不烫，无人不爱”，无论是西北地区高原人民，还是沿海地区嗜甜人群，都逃不过火锅的魔掌。本质上火锅是没有衰弱期，但随着门店的发展，火锅品类的泛滥和品质问题，也注定火锅难以冲破第二层次关隘（十万亿以上市场）。
“品质”和“卫生”绊倒了巨人
物极必反是传统麻辣火锅的真实现照！当火锅品类展露头角之时，木秀于林风必摧之，“品质”和“卫生”问题也会随之拔高，而物美价廉的火锅似乎却过不了这一关。
2020年，“小龙坎”和“蜀大侠”深陷地沟油风波，即使以服务取胜的海底捞也被爆出“老鼠门”。行业大品牌尚且如此，何况一些中下游门店和餐企呢？
除了门店品质和卫生外，火锅门店的泛滥也让消费者的口味越来越难以满足！手机互联网时代的到来，普通人一天的信息浏览量在几千左右，和营销推广信息又占据一大半。如果一个人每天收到的火锅店推送信息在几百条，那么几百家中选择一家来吃的概率可谓是高个子中选拔高个子，火锅店之间的竞争自然也会拉大。
川渝火锅走向衰弱，无非就是行业战略属性并没有长期稳固在合理期内，又因为疫情这个外力冲突，直接导致火锅业态萎靡不振。
餐饮行业爆发点在哪里？
那么，餐饮行业的下一个爆发点在哪里？不外乎有两个：一个是预制菜；另一个是特色餐饮系列。
预制菜不用多说，现有的头部餐饮品牌都在进军预制菜，与西贝莜面村、功夫菜等预制菜品牌相继获得圈内资本青睐。预制菜的底层逻辑是“用工业化做餐饮”，既可满足餐饮、零售，也能兼顾成本；而快餐就是预制菜最高效的“表现形式”。
特色餐饮森罗万象，讲得直白一点就是哪种火做哪种，哪种稀缺做哪种。美蛙鱼头、卤油串串、小碗菜、盘盘麻辣烫、牛肚拌面、柠檬花甲、藤椒冒菜等都是餐饮系列特色菜品。
此类的特色菜品有两大特色：一是形式升级，味道改良；二是把区域美食放大，做出短而快的品类，但这类菜品一般都不会火太久，需要一段时间就进行更换。
而火锅未来或许只会作为一个“主菜品”，然后会以各种预制菜和火锅的涮烫属性相结合，形成包容性更强的立体式品类。而传统麻辣火锅也会因此进行大批次改革，会迭代出像“小火锅”“虾火锅”“旋转火锅”“鱼火锅”相似的子品类，然后以多品类矩阵式进行周期性爆发。
总体来说，餐饮市场在经过宏观调控后，火锅市场虽然有触底反弹之势，但市场整体健康情况仍不乐观。餐饮人不能偏安一隅，红海市场逐渐会淘汰掉不合格的门店，从而进入下一个发展周期。而我们要做的，就是紧跟市场，紧跟消费者，紧跟时代潮流趋势，打造出属于自己的门店特色和菜品特色，才能重中之重！
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